Agente de carga a base de konjac y partículas de hidrogel como nuevos sistemas de incorporación de aceites en productos cárnicos

Resumen

El objetivo general trazado en esta esta memoria consistió en el diseño y desarrollo de derivados cárnicos con mejor composición lipídica mediante procesos de reformulación encaminados a la obtención de productos más saludables. Para ello se eligieron dos sistemas de lípidos estructurados aceites con una composición lipídica más saludable, dotados de propiedades sólidas o viscosas, escasamente empleados agente de carga de aceite a base de konjac y partículas de hidrogel.La utilización de un agente de carga estabilizando una mezcla de aceites de oliva, lino y pescado se ensayó como estrategia en el desarrollo de salchichas tipo frankfurt y de hamburguesas, aplicando procesos de reformulación encaminados a la reducción de grasa y a la mejora del perfil de ácidos grasos. Para ello, dicho agente de carga se empleó en la sustitución de grasa animal de los productos: a) 19,1por ciento en salchichas tipo frankfurt sustitución parcial y b 6,8 y 13,4por ciento sustitución parcial y total, respectivamente)en hamburguesas. Además en el caso de las hamburguesas se evaluó el efecto de los métodos de cocción (plancha y fritura) sobre los componentes mayoritarios y el perfil lipídico.Por otro lado, el empleo de partículas de hidrogel encapsulando aceite de pescado, se estudió como estrategia de desarrollo dirigida a la mejora del perfil lipídico en productos tipo gel/emulsión (sistema modelo y salchichas tipo frankfurt enriquecidos en AGP n3 de cadena larga EPA y DHA. En primer lugar se evaluó su estabilidad oxidativa como ingredientes, sometidos a condiciones de procesado propias de los productos tipo gel/emulsión, posteriormente se determinó la estabilidad oxidativa en una matriz cárnica básica (sistema modelo) formulada con tales partículas, y finalmente se estudió su incorporación 23,5 por ciento en salchichas tipo frankfurt. En ambos planteamientos se analizaron los efectos de la reformulación y la conservación en refrigeración sobre las propiedades nutricionales, tecnológicas, sensoriales y vida útil de los productos.Los resultados obtenidos señalan que el uso de agente de carga como estrategia de reformulación en salchichas tipo frankfurt y hamburguesas dio lugar a la obtención de productos con contenido reducido en grasa, y con perfil lipídico más en línea con los objetivos nutricionales. Esto es, disminuyendo el contenido en AGS incrementando los AGP n3. En relación a los métodos de cocción en hamburguesas plancha y fritura si bien estos afectaron la composición, no implicaron una alteración sobre las proporciones relativas de ácidos grasos de los productos reformulados. En general, la aplicación de esta estrategia permitió la obtención de derivados cárnicos con adecuada viabilidad tecnológica y sensorial, sin más limitaciones en términos de vida útil que las propias de un derivado cárnico de naturaleza análoga. Por otra parte, el empleo de las partículas de hidrogel presentó una notable mejora sobre la estabilidad oxidativa de este material lipídico, tanto como ingrediente, como formando parte de una matriz cárnica. El enriquecimiento en EPA y DHA de salchichas tipo frankfurt a través del empleo de partículas de hidrogel conllevó a la obtención de productos con perfil lipídico mejorado y con un aporte significativamente alto de AGP n-3, conformado principalmente por n3 de cadena larga. La aplicación de esta estrategia de reformulación no condicionó las propiedades tecnológicas y sensoriales ni la vida útil. Cabe destacar que los cambios de composición ocasionados permitieron dotar a los productos de distintas declaraciones nutricionales y de propiedades saludables, en consonancia con lo establecido por el Reglamento 1924/2006 del Parlamento Europeo. Como conclusión general se puede señalar que la aplicación de lípidos estructurados como nuevos sistemas de estabilización de aceites abren nuevas posibilidades dentro de las estrategias de reformulación dirigidas a la producción de derivados cárnicos saludables.