Evolución de la actividad de las principales enzimas de la miel "producto galego de calidade-mel de Galicia"

Résumé

En este trabajo se han puesto a punto los métodos de determinación de la actividad de las enzimas invertasa, beta-glucosidasa, fosfatasa ácida, catalasa y glucosaoxidasa, enzimas que no son habitualmente determinadas en el miel. Se han elevado durante un periodo de dos años y a intervalos de seis meses los parámtros indicadores del índice de frecura de la miel (hidroximetilfurfural e índice de diastasa) y las actividades de otras enzimas de la miel (invertasa, beta-glucosidasa, fosfatasa ácida, catalasa y glucosa-oxidasa) cuya evolución durante el almacenamiento en un periodo de dos años no ha sido estudiada en mieles florales. Se han analizado los resultados obtenidos para establecer los distintos tipos de cinéticas y se ha establecido la relación entre los parámetros analizados, físico-químicos (pH, contenido en agua y prolina) y enzimáticos. Se han establecido los valores mínimos que pueden ser exigidos para las mieles con denominación "Producto Galego de Calidade-Mel de Galicia".