Reacción de maillard en cereales infantilesindicadores químicos y otros parámetros

Résumé

La elaboracion de papillas de cereales requiere un tratamiento tecnologico que produce cambios en el sabor, aroma y color como resultado de las reacciones de pardeamiento quimico. Conocer la magnitud de estas reacciones mediante indicadores fisicos y quimicos es esencial para poder establecer sistemas de control y modificacion del proceso de elaboracion que puedan por una parte mejorar las caracteristicas organolepticas y por tanto la aceptabilidad del producto asi como avanzar en el conocimiento de los aspectos nutricionales y toxicologicos asociados al pardeamiento. En este trabajo las muestras ensayadas han sido: - harinas simples de trigo, avena y arroz. - mezclas de harina de 7 cereales (trigo, arroz, avena, maiz, centeno, cebada y mijo), 8 cereales (trigo, arroz, avena, maiz, centeno, cebada, mijo, sorgo y miel), 2 cereales (arroz y maiz) y 2 cereales y soja (arroz, maiz y soja). Los indicadores fisicos y quimicos de la reaccion de maillard utilizados han sido: color, hidroximetilfurfural (hmf), azucares, lisina util y furosina. Estos indicadores se han aplicado a las muestras citadas en las diferentes etapas de elaboracion de papillas infantiles (harinas base, tostadas, hidrolizadas y secadas) y en producto final. Asimismo, y para comprobar la eficacia de los indicadores elegidos a distintos tratamietnos termicos se han ensayado en harinas tostados a diferentes temperaturas. El trabajo incluye tambien la puesta a punta, en este tipo de muestras, de los diferentes metodos utilizados. Por ultimo se estudian: - sistemas modelo (azucares, azucares-aminoacidos), realizados intentando similar el proceso de elaboracion de cereales infantiles. - y las propiedades antioxidantes de las harinas crudas y tostadas para comprobar el efecto que sobre la capacidad antioxidante producen las reacciones de maillard. A la vista de los resutlados se puede concluir que, - el pardeamiento de las harinas puede ser evaluado