Desarrollo y optimización de microcápsulas de ácidos grasos poliinsaturados mediante spray-dryingEfecto de su incorporación sobre las características de calidad de precocinados cárnicos

Resumen

El objetivo de esta tesis doctoral fue i) optimizar la microencapsulación de aceite de pescado mediante spray-drying a partir de emulsiones monocapa, multicapa y múltiples como una estrategia ventajosa para obtener una fuente rica en AGPI ?-3 y estable desde el punto de vista oxidativo, ii) desarrollar nuggets de pollo enriquecidos con las microcápsulas de aceite de pescado optimizadas y iii) comprender el efecto del enriquecimiento sobre las características de calidad de los nuggets. Las microcápsulas preparadas con emulsiones multicapa de lecitina-quitosano (1% w/w quitosano) y maltodextrina son más adecuadas en cuanto a cantidad de aceite encapsulado, microestructura y protección de ácidos grasos frente a la oxidación, especialmente ácido eicosapentaenoico (C20:5 ?-3, EPA) y ácido docosahexaenoico (C22:6 ?-3, DHA). Por ello, estas microcápsulas fueron seleccionadas para ser usadas como fuente de AGPI ?-3 para el enriquecimiento de nuggets de pollo. La microencapsulación es una técnica efectiva de protección de AGPI ?-3 frente a la oxidación, pudiendo ser utilizadas las microcápsulas de aceite de pescado como una forma estable de almacenamiento de estos AGPI ?-3 previamente al enriquecimiento de alimentos. Así mismo, la adición de microcápsulas de aceite de pescado, obtenidas a partir de emulsiones multicapa, es una estrategia adecuada para el enriquecimiento de productos cárnicos pre-fritos congelados, permitiendo que estos productos conserven sus características de calidad y protegiendo a los AGPI ?-3 durante los procesos de pre-fritura, almacenamiento a congelación durante 3 meses y fritura final previa al consumo.