Evaluación sensorial de productos cárnicos derivados del cerdo ibéricoaplicación de técnicas dinámicas y descriptivas rápidas

Resumen

Aunque las técnicas sensoriales dinámicas como el tiempo de intensidad (TI) se han aplicado a determinados productos cárnicos, el conocimiento existente sobre la percepción sensorial dinámica de este tipo de productos es todavía bastante limitado. El objetivo de la presente tesis es la aplicación de diferentes técnicas sensoriales dinámicas como la técnica TI y la técnica Temporal Dominance of Sensations (TDS) para caracterizar el flavor y la textura de diferentes productos cárnicos ibéricos. Por otra parte, también se pretende explorar las ventajas de la utilización de técnicas sensoriales dinámicas frente a las estáticas evaluando los mismos productos con la técnica de análisis cuantitativo descriptivo (ACD). Finalmente, se pretende aplicar técnicas sensoriales descriptivas rápidas a los diferentes productos ibéricos que permiten obtener perfiles sensoriales de los productos a evaluar de una manera rápida y sin necesidad de realizar un entrenamiento largo y costoso del panel