Desarrollo de un nuevo producto cárnico crudo a partir de pechugas de pollo "Broiler" aplicando ozonización, deshidratación parcial y envasado a vacío

Resumen

En los últimos años, los consumidores demandan alimentos de calidad, seguros, saludables y con menos conservantes químicos, lo que ha generado el desarrollo de los alimentos mínima o parcialmente procesados. En este trabajo de tesis trabajamos en el desarrollo de un producto mínimamente procesado crudo a partir de pechugas de pollo Broiler. Como la carne de pollo es un alimento con niveles de proteína de 21,4% y con un alto contenido de agua 74,8%, es un alimento sensible al ataque de los microorganismos de hecho presenta riesgo para el desarrollo de microorganismos patógenos como Salmonella spp, Clostridium perfringens y Listeria monocytogenes.Para minimizar cualquier riesgo de contaminación por microorganismos patógenos y reducir el nivel de microorganismos alterantes, el primer tratamiento que aplicamos fue la descontaminación de las pechugas de pollo. Utilizamos el ozono en fase gaseosa como método de descontaminación, por ser un desinfectante que no deja residuos químicos; además de ser efectivo contra bacterias, virus y hongos. La FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) lo aprobó como aditivo directo en las etapas de procesamiento y almacenamiento en forma gaseosa y en fase acuosa. En fase gaseosa no se encontraron estudios aplicados a carne de pollo. El segundo tratamiento fue la deshidratación parcial a vacío, tratamiento de conservación que nos permite reducir la actividad de agua del producto. No se encontraron estudios con carne de pollo y, finalmente, el tercer tratamiento utilizado fue el envasado al vacío para crear condiciones de anaerobiosis que limitan el desarrollo de los microorganismos aerobios.Los objetivos planteados fueron optimizar las condiciones de los tratamientos aplicados primero por separado y luego combinándolos, para conseguir un producto con una vida útil en refrigeración similar a la de los productos curados, pero sin utilizar conservantes químicos, sin alteración de su