Causas microbiológicas y factores físico-químicos relacionados con la presentación del hueso en jamón curado

Résumé

EN EL PRESENTE TRABAJO SE HAN EFECTUADO ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE TEJIDO MUSCULAR Y MEDULA OSEA DE JAMONES Y PALETAS CON HUESO HEDIONDO (60 JAMONES Y 5 PALETAS), ASI COMO EL ESTUDIO DE DIVERSOS PARAMETROS FISICO-QUIMICOS Y BIOQUIMICOS PARA DETERMINAR TANTO SU VALOR EN LA PRESENTACION DE LA ALTERACION COMO SU RELACION CON LOS DISTINTOS GRUPOS MICROBIANOS. PARALELAMENTE, ESTOS ANALISIS HAN SIDO APLICADOS A JAMONES Y PALETAS NORMALES (20 Y 2 RESPECTIVAMENTE). EL EXAMEN ORGANOLEPTICO DE LAS PIEZAS DEMOSTRO LA NO EXISTENCIA DE MANIFESTACIONES EXTERNAS DEL HUESO HEDIONDO. INTERNAMENTE, LA LOCALIZACION FUE EN LAS MASAS MUSCULARES ADYACENTES A LAS ARTICULACIONES COXO-FEMORAL Y ESCAPULO-HUMERAL, EN GENERAL SIN MODIFICACION DE LA ESTRUCTURA MUSCULAR Y SIEMPRE CON LA EMISION DE OLORES DESAGRADABLES Y REPUGNANTES. LAS PIEZAS DEFECTUOSAS PRESENTARON PARA LOS RECUENTOS DE AEROBIOS Y ANAEROBIOS MESOFILOS Y G STAPHYLOCOCCUS EN TEJIDO MUSCULAR, DIFERENCIAS CLARAMENTE SIGNIFICATIVAS ( 3 U.LOG.) RESPECTO A LAS PIEZAS SANAS, SIENDO ESTAS MENOR OSTENSIBLES EN EL CASO DE LA MEDULA OSEA. LAS ESPECIES COAGULASA NEGATIVAS DEL G STAPHYLOCOCCUS Y EN SEGUNDO PLANO PLANO LOS GENEROS STREPTOCOCCUS Y LACTOBACILLUS CONSTITUYERON LA FLORA MAYORITARIA. LOS JAMONES CON HUESO HEDIONDO DEMOSTRARON POSEER MAYOR CONTENIDO EN HUMEDAD Y NITROGENO BASICO VOLATIL Y VALORES MAS ELEVADOS DE PH Y ACTIVIDAD AGUA, PERO MENOR POTENCIAL REDOX Y CONCENTRACION DE CLORUROS. LOS RESULTADOS INDICAN QUE HAY QUE ATRIBUIR LA RESPONSABILIDAD DE ESTA ALTERACION A UNA PROLIFERACION EXCESIVA DE LA FLORA INTERNA Y CARACTERISTICA DEL PERNIL JUNTO CON LA PRESENCIA DE DESARROLLO TAMBIEN DE UNA FLORA ACOMPAÑANTE HETEROGENEA Y ESPECIFICA A VECES.