Estudio acerca de la influencia de algunos aditivos quimicos en las propiedades texturales de emulsiones carnicas elaboradas en planta piloto

Resumen

Se ha considerado de gran interes abordar el estudio de las propiedades emulsionantes de las proteinas investigando el modo de valorar las propiedades texturales in situ en los productos comerciales, sin necesidad de aislar las proteinas de sus sistemas fisico-quimicos naturales, como en el sistema modelo. Para ello los productos han sido elaborados en planta piloto siguiendo tecnologia identica a la de los procesos industriales. En este sentido, se ha realizado un estudio tecnologico de las propiedades emulsificantes de las proteinas carnicas partiendo de la elaboracion de siete formulas de pastas finas en las que se varian los porcentajes tanto de magro de cerdo como de aditivos empleados en las formulaciones comerciales (polifosfatos, citrato, acetato, lactato y ascorbato sodico). Los parametros tecnologicos que se han determinado son: capacidad de emulsion residual (c.E.R.), estabilidad de emulsion (e.E.), actividad de emulsion (y.A.E.), conductividad, actividad de agua (aw), grupos sulfhidrilo. Tambien se han realizado estudios microscopicos y del comportamiento reologico de las emulsiones dado que contribuye al conocimiento de su estructura. Existe cierta relacion entre el tamaño y forma molecular de las sustancias en disolucion y su viscoelasticidad por lo que se ha considerado interesante estudiar el efecto del gradiente de velocidad y tiempo de cizallamiento sobre la viscosidad aparente que presentan las distintas emulsiones carnicas. Mediante el estudio estadistico realizado, se ha comprobado que las emulsiones que contienen polifosfato y 40% de magro de cerdo presentan mayor: cer, ee, iae, tamaño de globulo estabilizado por la matriz proteica en la interfase y menor viscosidad aparente frente al gradiente de velocidad y tiempo de cizallamiento, al compararlas con otras emulsiones que contienen otros aditivos.