Significance of CIELAB parameters in the routine analysis of red wines

Resumen

Se han buscado las correlaciones entre los diferentes parámetros (polifenoles totales, antocianinas y flavonoides, antocianinas monoméricas, Zn, Cu, Mn y Fe) analizados en dos añadas de un vino Tempranillo. Se presenta un estudio comparativo de los parámetros de color característicos (tanto parámetros CIELAB como Glories) para estos vinos. El Análisis de Componentes Principales (PCA) ha puesto de manifiesto la existencia de una estrecha correlación entre los parámetros CIELAB y las concentraciones de polifenoles, mientras que no se ha podido encontrar una correlación con los parámetros clásicos del color (excepto en el caso esperable de la intensidad colorante, IC). Se propone una ecuación que permite estimar la concentración de polifenoles totales en función de las concentraciones de antocianinas totales, cianidin-3-glucósido y petunidin-3-glucósido. El fraccionamiento cromatográfico de muestras de vino ha demostrado la existencia de interacciones tanto de petunidin-3-glucósido como de cianidin-3-glucósido con Fe, Zn y Cu.