Utilización de métodos combinados para prolongar la vida útil de productos cárnicos frescos

Resumen

Los productos cárnicos frescos constituyen uno de los grupos de mayor producción y consumo dentro de los derivados cárnicos. El mayor problema que presentan este tipo de elaborados cárnicos es lo limitado de su vida útil, debido a que no son sometidos a procesos tecnológicos que aseguren su conservación, como son el curado o la cocción. El envasado en atmósferas modificadas ha significado un avance extraordinario en el mantenimiento de la vida útil de la carne fresca expuesta en vitrinas frigoríficas para su venta. Sin embargo, la necesidad de incorporar oxígeno a la mezcla de gases de envasado para mantener el color rojo, unida a la elevada contaminación microbiana de este tipo de productos, dan lugar a un rápido deterioro oxidativo de la calidad sensorial. Este deterioro se ve acelerado en el caso de los productos elaborados con carne picada, como son las salchichas frescas, puesto que la mayor manipulación a que se ven sometidos incrementa notablemente su población microbiana y la superficie de contacto con el oxígeno, además de la acción prooxidante de la sal utilizada en su formulación. Por otra parte, también es conocido el efecto catalizador de los procesos oxidativos que ejerce la luz, en especial la ultravioleta, procedente de las lámparas habitualmente utilizadas en los puntos de venta. Los objetivos de este trabajo fueron: (1) Encontrar una mezcla gaseosa que proporcione una alternativa al envasado convencional de las salchichas frescas; (2) Encontrar un antioxidante natural que frene los mecanismos oxidativos en salchichas frescas envasadas en atmósfera modificada (EAM) con alto contenido en O2 (80% O2 + 20% CO2); (3) Encontrar un colorante natural que conserve el color rojo de las salchichas frescas EAM; (4) Encontrar una iluminación lo menos dañina posible para ser usada en vitrinas expositoras para la venta de salchichas EAM; (5) Encontrar un conservante natural que frene el crecimiento de la flora microbiana alterante en sa