Determinación de ocratoxina a en cereales y productos derivados en la comunidad foral de navarra

Abstract

La Ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida por algunos hongos de las especies de Penicillium y Aspergillus que aparece de manera natural en productos vegetales como cereales, alubias, granos de café y frutos secos. Es una toxina nefrotóxica, carcinogénica (clasificado como carcinógeno 2B por la IARC) y posee propiedades teratogénicas, inmunotóxicas y posiblemente neurotóxicas. Se ha estudiado la presencia de ocratoxina A en muestras de trigo, cebada y máiz de la Comunidad Foral de Navarra. Debido a que la OTA no se degrada totalmente en los procesos de los alimentos se ha determinado el nivel de OTA en cereales de desayuno, papillas de cereales y cerveza, alimentos de especial interés tanto por su alto consumo como por el sector de la población que los consume. El método analítico consiste en extracción con metanol y bicarbonato sódico, seguido de un proceso de purificación con columnas de inmunoafinidad y el análisis por HPLC con detección de fluorescencia. Se ha validado el método atendiendo a los criterios de selectividad, linealidad, precisión, exactitud, sensibilidad, recuperación y se ha estimado la incertidumbre de la medida. De las 118 muestras de cereales analizadas se han hallado un 50% de muestras positivas (LD=0,066 ug/kg), en un intervalo de concentraciones entre el LD y 7,61 ug/kg, siendo la media de todas las muestras 0,219 ug/kg. De todas las muestras de cereal analizadas sólo se ha encontrado una muestra de maíz por encima del nivel máximo permitido por legislación. No se han encontrado diferencias significativas en los niveles de OTA en las muestras de trigo y maíz de las distintas comarcas de la Comunidad Foral de Navarra y sí se han encontrado diferencias significativas en el contenido en OTA en las muestras de cebada entre ciertas comarcas. Por otro lado, se ha encontrado una correlación significativa moderada positiva entre la contaminación con OTA y el contenido en humeda