Estudio de la aplicabilidad del escaldado con microondas en el procesamiento de verduras

Resumen

El escaldado es una operación térmica ampliamente utilizada en la elaboración de conservas vegetales para preservar sus cualidades, que consume gran cantidad de energía y recurso hídrico, y que genera grandes volúmenes de vertidos. El objetivo de este trabajo es estudiar una tecnología limpia candidata a ser una futura mejor técnica disponible, el escaldado con microondas (EM), en el procesamiento de acelga (Beta vulgaris L.), alcachofa (Cynara scolymus L.), borraja (Borago officinalis L.), cardo (Cynara cardunculus L.) y judía verde (Phaseolus vulgaris L.). Para ello se ha estudiado el efecto del tiempo y la potencia de tratamiento, así como de la carga de operación sobre la temperatura, pérdida de peso, reducción de tamaño, actividad enzimática (catalasa, L-ascorbato peroxidasa y peroxidasa), textura, color y ácido ascórbico. También se han optimizado las condiciones de EM para obtener productos con los parámetros analizados similares a los de verduras procesadas mediante tratamiento convencional en una empresa conservera. Asimismo, se ha modelizado el comportamiento de los distintos parámetros como consecuencia del EM. Las verduras EM experimentan un aumento de temperatura y pérdida de peso proporcionales a la intensidad del tratamiento. Las dimensiones de la materia prima muestran una fuerte reducción inicial, pero sin apreciarse variaciones significativas para tiempos de operación prolongados. La peroxidasa es el mejor indicador de desnaturalización enzimática, necesitándose su completa inactivación para garantizar la estabilidad de las características organolépticas del producto escaldado. Para condiciones suaves de EM, los vegetales experimentan un leve aumento en la firmeza de sus tejidos; aunque conforme el tratamiento se hace más prolongado, las verduras se ablandan de forma progresiva siguiendo una tendencia que depende de la potencia y la carga. Las características cromáticas estudiadas varían de forma muy diversa dependiendo de la materia prima procesada. El parámetro que mejor describe los cambios de color es: el tono (hue) para judía verde, cardo y borraja; la saturación (chroma) para alcachofa; y la coordenada a* (CIE L*a*b*) para acelga. Además, los vegetales muestran una pérdida progresiva del contenido de ácido ascórbico que es proporcional a la intensidad del escaldado. Mediante el EM se puede obtener judía verde, alcachofa, cardo y borraja con la maquinaria enzimática inactiva, y con las características de textura y color similares a las del producto obtenido mediante tratamiento convencional en una empresa conservera. Para las condiciones óptimas de escaldado, la retención de ácido ascórbico es similar e incluso superior a la del producto de la empresa, y la pérdida de peso es razonable desde el punto de vista de la rentabilidad industrial. Además, emplea menos tiempo que un escaldado convencional. La modelización de los datos experimentales de temperatura, pérdida de peso, reducción de tamaño, inhibición enzimática, textura y ácido ascórbico ha dado resultados satisfactorios, obteniéndose expresiones que predicen de forma aceptable el comportamiento de dichos parámetros durante el EM.