Mejora de la calidad nutritiva de embutidos crudos curadosdisminución del aporte en sodio e incremento de otros minerales

Resumen

Las tendencias actuales en alimentación se encaminan a desarrollar y conumir productos que además del aporte de nutrientes, impliquen un beneficio para la salud del consumidor. Los derivados cárnicos, entre los que se encuentra el Chorizo de Pamplona, son alimentos tradicionales, de alto valor nutritivo con un gran consumo en nuestro pais. Sin embargo, pueden presentar algunos inconvenientes para la salud de determinados grupos de población debido a su aporte significativo en sodio. Distintos autores han intentado reducir la cantidad de este mineral sustituyendo parcialmente el NaCl por distintas sales (CaCl2, KCl, MgCl2, glicina, lactato potásico) y obteniendo productos que presentaron problemas de calidad. En este trabajo se planteó el estudio de la sustitución parcial del 2.6%NaCl empleando tradicionalmente en la elaboración de este tipo de productos por sales cloradas (KCl, MgCl2 y CaCl2 o KCl y CaCl2), ascorbato cálcico e incluso sal yosada manteniendo la fuerza iónica del medio para garantizar la calidad higiénico-sanitaria del embutido. Se detectaron ciertas diferencias significativas en alguno de los parámetros instrumentales de color, textura y flavor, sin que estas diferencias fueran los suficiente relevantes como para ser detectadas en la mayoría de los casos, por el panel de catadores. Los resultados de este trabajo permiten concluir que el empleo de una mezcla de ascorbato cálcio junto con 1.0% de sal yodada y MgCl2 parece la ideal para la posible mejora del valor nutritivo de este tipo de productos, ya que el chorizo incluido en la dieta puede contribuir, encierta menera, a aumentar la ignesta de calcio, yodo y magnesio que en muchos casos es deficitaria.