Variacion de la composicion de los frutos de pacharan prunus spinosa l durante la maduracion. Indices de maduracion

Zusammenfassung

El pacharan es un licor de Navarra obtenido por maceración de frutos de pacharán (Prunus spinosa L) de creciente expansión internacional. Recientemente se han desarrollado en Navarra cuatro variedades de Prunus spinosa L.cultivables para garantizar el abastecimiento del fruto a los fabricantes del licor. En este contexto parece apropiado determinar indices maduración del fruto a partir de los que señalar el mejor momento de la recoleción. Se ha estudiado la evolución de la composición en frutos silvestres de dos zonas y de las cuatro variedades cultivados usando como referencia la evolución de la firmeza y la actividad B galactosidasa para indicar el estado de la maduración. Los resultados revelan que el índice de maduración más apropiado es (azucares/acidez)*antocianinas. Otros indices reproducibles son el contenido en azucares reductores, el cociente azucares/acidez, azucares/pH y el producto (azucares/acidez)*peso fresco, aunque varian ligeramente entre frutos silvestres y cultivados. Se ha observado un gran paralelismo entre la caida de la firmeza y el aumento de actividad B galactosidasa en estos frutos. Tambien se ha comprobado que las mayores diferencias entre frutos silvestres y cultivados se deben al tamaño y contenido en polifenoles totales y taninos, razon por la que no se han descrito indices de maduración a partir de ellos.