Influencia del procesado tecnologico en el valor nutritivo de platos preparados por sistemas de restauracion con distribucion en caliente

Abstract

Los habitos alimentarios de la poblacion han sufrido importantes cambios. Por ello, la restauracion colectiva esta adquiriendo una gran importancia en la ingesta diaria de nutrientes. En este trabajo se ha pretendido estudiar el efecto de las operaciones llevadas a cabo en este tipo de empresas: tecnologia culinaria y sistema de distribucion en caliente, en el valor nutritivo de los platos. En relacion a esto, el efecto de la tecnologia culinaria fue mayor que el de distribucion. Por otro lado, se observo que en algunos casos, las variaciones estadisticamente significativas, no siempre se tradujeron en variaciones relevantes desde un punto de vista nutritivo. Sin embargo, las modificaciones sufridas por la fraccion lipidica si fueron importantes desde este punto de vista. El empleo de tablas de composicion para conocer el valor nutritivo de los platos elaborados, no siempre correspondio al valor real. De igual forma, se detectaron algunas diferencias entre los datos obtenidos a partir de las diferentes tablas consultadas.