El queso ossau-iratyincidencia de preparaciones enzimaticas sobre los aminoacidos libres y las caracteristicas sensoriales. Aplicacion de la electroforesis capilar al analisis de la caseina

Abstract

El tema de investigacion de este trabajo, ha sido estudiado en leche y queso de vaca, y por ello se dispone de informacion en un gran numero de publicaciones. Sin embargo, investigaciones sobre quesos obtenidos a partir de leche de oveja son mucho mas recientes y se disponen de escasos datos referentes a este tipo de quesos. Las caracteristicas fisicoquimicas de la leche de oveja asi como su flora microbiana son muy diferentes de la leche de vaca. Por esto, los estudios sobre la leche de vaca son muy dificiles de extrapolar a los de oveja. El aroma, sabor y textura caracteristicos del queso se desarollan durante la maduracion, debida a la accion de los enzimas presentes en la propia leche, en su flora microbiana, en el cuajo, en los cultivos inciadores o en la flora secundaria. Si paralelamente el cultivo iniciador añadimos enzimas con actividad proteasica y lipasica, en los primeros estadios de la elaboracion del queso, se consigue una aceleracion natural del proceso de maduracion del mismo, pues no esperamos a que aquellos sean producidos y secretados. Con la maduracion acelerada se reducira el riesgo de aparicion de alteraciones indeseadas, puesto que una maduracion tradicional exige mantener la produccion retenida durante un tiempo mas largo. Se disminuye tambien el periodo empleado en la comercializacion, lo que supone una importante ventaja economica para la industria quesera. En este proyecto se ha ensayado, en varias fabricaciones, la adicion de diferentes preparaciones enzimaticas en los primeros estadios del proceso de fabricacion, con el objeto de acelerar la maduracion del queso de oveja frances ossau-iraty, con denominacion de origen. Los resultados se han evaluado mediante el seguimiento analitico de los aminoacidos libres por cromatografia liquida de alta resolucion (hplc), y de aminoacidos libres totales por espectrofotometria de uv/vis. Asi, se ha estudiado la influencia del enzima sobre la proteolisis, y por t