Componentes del fruto de prunus spinosa l. E investigacion del "pacharan navarro

Abstract

El pacharan navarro es un licor hecho con frutos de p. Spinosa l. En 1988 se reglamento su denominacion especifica. Se analizan 19 muestras de frutos de diversas procedencias, años y grados de maduracion, determinando: peso, diametro, cenizas, peso seco y peso del hueso, antocianinas totales (1.11 mg/g) e individuales (39.9% cy 3-g, 33.6% cy 3-r, 9.7% pn 3-g y 15.2% pn 3-r), proponiendo una clasificacion en dos variedades quimicas. Se valoran tambien polifenoles totales, no tanicos y taninos (9.8, 1.4 y 8.4 mg/g), azucares reductores, acidez (59.6 y 21.2 mg/g), ph y polisacaridos (1.54%). El acido malico domina sobre el succinico, fumarico, tartarico y oxalico. Los principales componentes del aroma son: acetato de etilo, t-2-hexenal, benzaldehido, butanona, hexanal, t-2-hexenol y c-3-hexenal. Con la maduracion crecen las antocianinas y azucares y decrecen los taninos. La acidez es constante en todas las muestras y se extrae cuantitativamente en el licor; antocianinas y taninos se extraen parcialmente. Se desarrollan dos ecuaciones: una para la cinetica de extraccion de acidos de los frutos al licor, y otra para calcular la proporcion de frutos de cada licor, en funcion de su acidez. Se establecen indices para controlar la cantidad de frutos y tiempo de maceracion empleados en la fabricacion de licor.