Estudio de la influencia de los lipidos del tocino de cerdo sobre la calidad del chorizo de pamplona de elaboracion industrial

Abstract

El chorizo de pamplona es un embutido crudo-curado que posee una norma de calidad especifica. En este trabajo, se ha estudiado la evolucion de la fraccion lipidica a lo largo del proceso tecnologico de elaboracion de este embutido. El objetivo ha sido observar se existe o no homogeneidad en el proceso de elaboracion entre las diferentes empresas fabricantes, asi como, determinar que parametros relacionados con la fraccion lipidica podrian ser incluidos en la norma de calidad. En este sentido, se ha sugerido la incorporacion a la norma de nuevos parametros como: ph y actividad de agua, como medida de la estabilidad; indice de acidez, representativo de los fenomenos lipoliticos y n tba, como medida de los procesos de oxidacion. Asimismo, se ha podido observar la poca importancia que las variaciones en los parametros relacionados con la fraccion lipidica, durante el secadero del chorizo, tienen sobre el mismo.