Estudio quimico-estadistico de la aplicacion de la cromatografia gaseosa con espacio de cabeza al control de la calidad organoleptica en la fabricacion de los derivados carnicos

Résumé

Se ha realizado un estudio de algunos compuestos volatiles en una amplia gama de derivados carnicos. Se ha dividido en tres partes: 1) estudio orientativo en una serie de productos carnicos comerciales tratados por el calor, asi como en otra serie de productos crudos-curados. La valoracion se ha llevado a cabo en las distintas fases tecnologicas del proceso de elaboracion de ambas clases de productos. Se ha observado que los componentes volatiles en el caso de embutidos crudos-curados presentan valores semejantes para la fase inicial de amasado en todos ellos, coincidiendo con lo aportado por los ingredientes. Para los productos tratados por el calor no es posible establecer unos niveles de compuestos volatiles que caractericen la calidad del producto. 2) se ha llevado a cabo el estudio quimico-analitico y estadistico de la evolucion de aldehidos volatiles en el proceso de curacion de embutidos crudos-curados (chorizo, salchichon, salami) desde la fase inicial de amasado que se continua con el estufaje y secadero. En todos los casos se observa como el hexanal es el compuesto que presenta mayor regularidad y por tanto es el mas representativo de la calidad del producto. 3) se ha realizado un estudio comparativo de diferentes marcas de chorizo de pamplona, salchichon y salami, tanto en lo que respecta a los niveles de aldehidos volatiles como a los parametros relacionados con la grasa.