Avances en la inmovilización natural de levaduras para el proceso de vinificación
- Rojas López-Menchero, J. 1
- Ogawa, M. 1
- Mauricio, J.C. 1
- Moreno, J. 1
- Moreno García , J. 1
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Universidad de Córdoba
info
- Carmen Fernández-Daza Álvarez
- Mª Teresa Guerra Sánchez-Simón
- Mª Carmen Vidal-Aragón de Olives
Editorial: Centro Universitario Santa Ana
Año de publicación: 2021
Páginas: 195-210
Congreso: Jornadas de Viticultura y Enología de Tierra de Barros (43. 2021. Almendralejo)
Tipo: Aportación congreso
Resumen
En el presente trabajo se ha tratado de mejorar un sistema deinmovilización natural conocido como “biocápsulas de levadura”con el recubrimiento de una capa de alginato para reducirla pérdida de levaduras que se produce normalmente durantela fermentación. Para realizar este estudio, se ha comparado suuso en producción de vino frente al uso de otras formas de inmovilización celular (biocápsulas de levadura y perlas de alginato)y frente al uso de levaduras sin inmovilizar. Los análisis después de la fermentación mostraron una menortasa de liberación celular en las biocápsulas recubiertas de alginatoen comparación con las biocápsulas de levadura, y unaproducción de etanol y acidez del vino similares. En comparacióncon las perlas de alginato puro, se minimizan los problemasderivados del uso de alginato como una mayor producciónde etanol, menor liberación de Ca2+ y, en consecuencia, la formaciónde depósitos de tartrato cálcico y las limitaciones en lasreacciones de masa de transferencia.