Changes in volatile compounds during ripening of chorizo de Pamplona elaborated with Lactobacillus plantarum and Staphylococcus carnosus = (Cambios en los compuestos volátiles lo largo de la maduración del chorizo de Pamplona elaborado con Lactobacillus plantarum y Staphylococcus carnosus)

Resumen

Se efectuó un seguimiento de los compuestos volátiles extraídos con diclorometano a lo largo de distintas fases de la maduración de chorizo de Pamplona. Se puso de manifiesto un aumento del número y cantidad total de compuestos aislados a lo largo del proceso, oscilando entre 63 y 98 las sustancias identificadas en el amasado y en el producto final, respectivamente, así como de la cantidad de dichos compuestos (entre 10,26 mg y 223,16 mg). El cambio más importante fue el aumento del contenido de ácidos grasos, fundamentalmente de cadena larga, hasta constituir aproximadamente un 90% del total en el producto final. En esta fase, del total de ácidos aislados (202 mg dodecano/g sustancia seca), únicamente 1,3 mg procedían de ácidos grasos de cadena corta, y contribuyeron de modo importante al sabor y aroma de los embutidos crudos curados. El contenido en compuestos azufrados disminuyó a lo largo de la maduración, debido principalmente a la disminución del sulfuro di-2-propenil, proveniente del ajo.