Óxidos de colesterol en alimentos cocinados con presencia habitual en nuestra dieta

Resumen

Los productos de oxidación del colesterol (COPs) poseen demostrados efectos tóxicos y están implicados en el desarrollo de aterosclerosis. Pueden estar presentes en organismos animales y por ende, en alimentos de origen animal, siendo susceptibles de ser absorbidos a través de la dieta. Su formación en los alimentos se favorecería, al tratarse de un proceso de oxidación química, por la elevación de la temperatura y la presencia de oxígeno. En este trabajo se presenta una estimación de la presencia de COPs en diferentes tipos de alimentos cocinados mediante diferentes tecnologías culinarias y almacenados mediante distintas modalidades de conservación. El análisis se llevó a cabo por cromatografía de gases-espectrometría de masas. Tanto pescados (salmón y langostinos) como carnes (hamburguesas, pechugas de pollo, lomo y salchichas tipo frankfurt) mostraron valores bajos de COPs en crudo (0.003-0.552 mg/100 g alimento), incrementándose significativamente tras el cocinado (hasta 0.7 mg/100 g alimento). El cocinado con microondas supuso el mayor incremento de COPs en comparación con la fritura, plancha y asado. El almacenamiento a vacío disminuyó drásticamente la formación de COPs respecto al almacenamiento en aerobiosis. La congelación ralentizó más eficazmente la formación de COPs que la refrigeración