Hamburguesas con formulaciones modificadasmejorando la oferta de cárnicos más saludables

Resumen

Atendiendo a la demanda de los consumidores de productos más saludables, se presentan los resultados de diferentes estrategias de reformulación de hamburguesas mediante la aplicación de emulsiones gelificadas como vehículo de aceites de girasol y de algas, ricos en ácidos grasos insaturados. Las recomendaciones nutricionales actuales apuntan, entre otras pautas, hacia la reducción del consumo de grasa total y la disminución de grasas saturadas en la dieta. En el contexto de los derivados cárnicos, se han empleado estrategias de reformulación con objeto de mejorar su composición, y contribuir así a facilitar la incorporación de estos alimentos en una alimentación equilibrada y saludable. Este trabajo resume algunos de los resultados obtenidos por nuestro grupo de investigación en la reformulación de hamburguesas mediante la aplicación de emulsiones gelificadas como vehículo de aceites ricos en ácidos grasos insaturados. Los nuevos productos muestran, con respecto a formulaciones tradicionales, hasta un 70% de reducción en el contenido total de grasa, fundamentalmente debido a la disminución de la grasa saturada. Asimismo, incorporan cantidades significativas de ácidos grasos omega-3, y mantienen las propiedades sensoriales y tecnológicas características de este tipo de productos cárnicos.