Disminución del contenido de sodio en los productos carnicos crudos curados

Resumen

El NaCl es un ingrediente fundamental para la elaboración de los productos cárnicos crudos curados, sin embargo las altas concentraciones a las que se suele encontrar pueden limitar su consumo en personas con problemas de hipertension. Se ha estudiado el efecto que supondría la disminución y/o substitución del NaCl en algunos parámetros fisicoquímicos, sensoriales,reológicos y microbiologícos de productos cárnicos como el lomo curado, jamón curado y el fuet. Los resultados obtenidos en los ensayos de disminución muestran que la disminución de un 20% del NaCl añadido no altera de forma importante a las características del jamón curado, sin embargo la disminución de un 40% produce modificaciones importantes en las características sensoriales del jamón curado que lo harían inaceptble desde el punto de vista del consumidor. Los resultados obtenidos en los ensayos de substitución muestran que es posible substituir parcialmente el NaCl por Kci (40-50%) sin alterar en gran medida las características del jamóny lomo curado de cerdo. Análgamente el lactato potásico no parece presentar problemas de flavor importantes a las dosis utilizadas; sin embargo, las modificaciones que produce en la textura y en las caracteristicas enológicas podrían limitar su uso como substituto hasta valores de entre un 20 y un 30% en jamón curado y entre un 30 y un 40% en lomo curado. La glicina presentan problemas de flavor y alteraciones importantes en la textura y en las características reológicas del jamón curado, por lo que no parece ser un buen substituto del NaCl. Sin embargo, en lomo curado de cerdo podrían llegar a substituir entre un 20 y un 30% del NaCl sin alterar en gran medida las características sensoriales y reológicas del producto. La utilización de diferentes mezclas de KC1 y glicina como substitutos del NaC1 en jamón curado, no permite aumentar los porcentajes de substitución alcanzados con estos substitutos de