Eliminación de interferencias, en el estudio químico del color de productos cárnicos comerciales, provocadas por las sustancias colorantes presentes

Resum

La valoración química de los componentes químicos responsables del color en los derivados cárnicos comerciales, se puede ver afectada por interferencias provocadas por sustancias colorantes presentes. Para la extracción de los nitrosopigmentos, que se han de valorar como parte de la medida del color, se utiliza como disolvente una mezcla de acetona/agua (40:10) en la que también se disuelven los carotenoides del pimentón y los colorantes químicos Ponceau 4R, Cochinilla, Eritrosina y Tartracina, de mayor uso en la elaboración de productos cárnicos. La absorción de estas sustancias colorantes en la zona del espectro visible comprendida entre 400 y 600 nm, da lugar a interferencias con la medida de absorción de los nitrosopigmentos, realizada para su determinación cuantitativa. Dado que ninguna de las sustancias colorantes empleadas actualmente en la elaboración de productos cárnicos comerciales presentan absorción entre 600 y 700 nm, se pueden valorar los nitrosopigmentos previa transformación en hematina ácida, sustancia que absorbe en esa zona del espectro. Basado en estas circunstancias, se ha puesto a punto un método cuantitativo, rápido y eficaz para la determinación de los nitrosopigmentos formados en cualquier tipo de producto cárnico, eludiendo las posibles interferencias con otras sustancias colorantes presentes.