Aspectos funcionales, nutricionales, saludables y comerciales de proteínas vegetales como alternativa para análogos de productos cárnicos: Revisión

Resumen

El interés por las proteínas vegetales se ha incrementado en los últimos años al constituir una alternativa idónea para la elaboración de productos análogos a alimentos tradicionales de origen animal. Además de las ventajas de su producción, más sostenible que la producción de proteína de origen animal, es mejor aceptada por parte de los consumidores que otras alternativas como los insectos o la carne cultivada. Las propiedades tecno-funcionales de las proteínas vegetales pueden mejorarse con la aplicación de tecnologías tradicionales y emergentes. Desde el punto de vista nutricional, se puede conseguir compensar algunos déficits con una dieta variada. Existen aún retos tecnológicos, tanto en cuanto a su producción como en cuanto a su empleo en el desarrollo de alimentos con propiedades saludables, alternativos a sus homólogos de origen animal.