Accesibilidad alimentaria en el sector de hostelería, restauración y cáterin de Mallorca

Resum

L'accessibilitat alimentària en una destinació turística és fonamental per evolucionar cap al concepte de turisme universal i així poder oferir productes turístics de més qualitat. En aquest estudi es pretén esbrinar com ha evolucionat l'accessibilitat alimentària dels hotels, agroturismes, restaurants i empreses de catering de Mallorca. Per això, es van realitzar enquestes abans i desprès de l'aplicació, el 13 de desembre de 2014, del Reglament europeu 1169/2011, d'informació alimentària facilitada al consumidor, i la seva transposició, mitjançant el RD 126/2015, a l'ordenament jurídic espanyol. Per elaborar aquesta tesi, a l'etapa inicial de l'estudi es varen enquestar 718 establiments del sector HORECA abans de l'aplicació del nou Reglament. Posteriorment, i per determinar les adaptacions que aquesta normativa havia produït en els hotels, restaurants i empreses de catering de Mallorca, a la segona etapa de l'estudi es va tornar a enquestar 442 establiments dels estudiats a l'etapa inicial. Addicionalment, es varen analitzar les principals problemàtiques d'adaptació alimentària del sector, amb la finalitat de poder establir en el futur unes directrius d'actuació, atesa la importància estratègica del turisme en l'economia de les Illes Balears. A l'etapa inicial d'aquest estudi el percentatge d'establiments que no disposava d'adaptacions alimentàries se situava al voltant del 50,8%. No obstant això, al final del període d'estudi s'observa una reducció d'aquest percentatge fins a valors entorn del 26,7%. Tot i que, en general, els hotels de quatre i cinc estrelles són els que presenten un major nivell d'adaptació, els restaurants són els establiments que més han incrementat l'adaptació en el període transcorregut entre les dues enquestes, atès que han disminuït a la meitat els establiments que no disposen d'adaptacions. En ambdues enquestes s'ha observat que els establiments s'adapten principalment (més de la meitat dels establiments) a clients vegetarians, celíacs, intolerants a la lactosa i al•lèrgics, i s’observen valors inferiors per a la resta de restriccions alimentàries considerades. Els establiments del sector HORECA que no disposen d'una oferta alimentària adaptada consideren que la principal necessitat per aconseguir aquesta adaptació és formar el personal perquè adquireixin les competències que els permetin elaborar menús adaptats a les diverses restriccions alimentàries dels clients. De fet, a la segona enquesta realitzada, s'observa un increment d'establiments que forma regularment els treballadors per poder disposar d'una oferta gastronòmica adaptada. No obstant això, especialment desprès de l’aplicació de la nova normativa, els enquestats consideren que l'organisme que, en general, hauria de gestionar la millora de l'accessibilitat alimentària és el Govern balear. Es conclou que els nivells d'adaptació alimentària als establiments del sector HORECA de Mallorca han millorat en el període de temps considerat a la present tesi i, a conseqüència de la implantació de les noves normatives, els establiments han començat a formar regularment els treballadors per poder disposar d'ofertes adaptades. En general, queda encara molt de camí per recórrer per aconseguir que els establiments siguin totalment accessibles, i els establiments demanen la intervenció del Govern balear com a gestor d'aquest procés.