Application of high hydrostatic pressures for improving the quality of frozen albacore (Thunnus alalunga)

Résumé

Esta tesis se centró en la aplicación de altas presiones hidrostáticas (APH) para mejorar la calidad del atún blanco (Thunnus alalunga) congelado y, más concretamente, para disminuir las pérdidas de peso asociadas a la descongelación. Para ello, se aplicaron diferentes pretratamientos por APH tanto en atún blanco fresco tanto (refrigerado) como congelado (antes de la congelación, antes del almacenamiento en congelación y antes de la descongelación) y se evaluó su impacto en diferentes parámetros de calidad (pérdidas de peso, color, textura, oxidación lipídica, contenido de proteína soluble en solución salina). Los pretratamientos por APH permitieron disminuir las pérdidas de peso asociadas a la descongelación. Concretamente, los pretratamientos a 200 MPa durante 6 min permitieron mantener estables las pérdidas de peso asociadas a la descongelación a lo largo del almacenamiento en congelación, mientras que en las muestras no tratadas, estas fueron aumentando con el almacenamiento en congelación.Por tanto, los pretratamientos por APH son una tecnología de gran utilidad para reducir las pérdidas de peso producidas durante el procesado y el almacenamiento del pescado congelado, mejorando así su calidad.