Estudio de la influencia de las proteinas de la carne de cerdo sobre la calidad del chorizo de pamplona de elaboracion industrial

Abstract

El chorizo de pamplona es un embutido crudo-curado que posee una norma de calidad especifica. En este trabajo se ha realizado un estudio sobre la evolucion de la fraccion proteica y de los procesos de nitrosacion de pigmentos a lo largo del proceso tecnologico de elaboracion de este embutido. Se ha pretendido observar si existe o no homogeneidad en el proceso de elaboracion de este producto entre diferentes empresas fabricantes del mismo, asi como determinar que parametros relacionados con la fraccion proteica y el color pueden ser incluidos en la norma de calidad y que reflejen las caracteristicas tipicas del chorizo de pamplona de calidad extra. Tanto los analisis fisico-quimicos como sensoriales muestran que aunque todas las empresas analizadas cumplen la norma, no todas responden a un mismo patron de calidad organoleptica. En este sentido se ha sugerido incorporar a la norma nuevos parametros como: ph, aw (en relacion con la estabilidad), aminoacidos, puentes disulfuro (en relacion con la estabilidad), aminoacidos, puentes disulfuro (en relacion con el estado de las proteinas, pigmentos totales y nitrosopigmentos (en relacion con el color).