Estudio de la influencia de las proteinas de la carne de cerdo sobre la calidad del chorizo de pamplona de elaboracion industrial

  1. SANTAMARIA BAINES, ICIAR
Dirigée par:
  1. José Bello Gutiérrez Directeur/trice

Université de défendre: Universidad de Navarra

Année de défendre: 1991

Jury:
  1. María Pilar Fernández Otero President
  2. Antonio Mohino Sanchez Secrétaire
  3. Miguel Angel Sánchez González Rapporteur
  4. Leon Villanueva Fungairiño Rapporteur
  5. José Alfredo Martínez Hernández Rapporteur

Type: Thèses

Teseo: 32882 DIALNET

Résumé

El chorizo de pamplona es un embutido crudo-curado que posee una norma de calidad especifica. En este trabajo se ha realizado un estudio sobre la evolucion de la fraccion proteica y de los procesos de nitrosacion de pigmentos a lo largo del proceso tecnologico de elaboracion de este embutido. Se ha pretendido observar si existe o no homogeneidad en el proceso de elaboracion de este producto entre diferentes empresas fabricantes del mismo, asi como determinar que parametros relacionados con la fraccion proteica y el color pueden ser incluidos en la norma de calidad y que reflejen las caracteristicas tipicas del chorizo de pamplona de calidad extra. Tanto los analisis fisico-quimicos como sensoriales muestran que aunque todas las empresas analizadas cumplen la norma, no todas responden a un mismo patron de calidad organoleptica. En este sentido se ha sugerido incorporar a la norma nuevos parametros como: ph, aw (en relacion con la estabilidad), aminoacidos, puentes disulfuro (en relacion con la estabilidad), aminoacidos, puentes disulfuro (en relacion con el estado de las proteinas, pigmentos totales y nitrosopigmentos (en relacion con el color).