Estudio de la microestructura y aplicación de sensores ópticos en la elaboración de quesos de cabra.

Resumen

El objetivo de esta Memoria de Tesis Doctoral es la evaluación de la microestructura y aplicación de sensores ópticos en la elaboración de quesos de cabra. Los resultados obtenidos muestran que la composición de los quesos estudiados no difiere significativamente entre los distintos productores, pero la estación del año influye significativamente en los valores fisicoquímicos. El desarrollo de un procedimiento de microscopía electrónica de barrido y análisis de imagen ha conducido a la cuantificación de distintos parámetros microestructurales (número de poros, perímetro y área de los mismos, grosor de la hebra y porosidad) a lo largo de la elaboración del queso, permitiendo la descripción de la microestructura durante los procesos de coagulación y sinéresis. Con la aplicación de un sensor en línea durante estas dos etapas se define el perfil espectral de la elaboración del queso bajo condiciones industriales, desarrollando algoritmos de predicción de la textura, humedad y rendimiento quesero. Palabras clave: sensor en línea, cuantificación microestructura, análisis fisicoquímico, cuajada, quesos de cabra, In order to implement an online sensor it is necessary to know in depth the changes produced in the raw materials throughout cheese making. Hence, the aim of this study is to analyze curd's microstructure and optical sensors implementation during cheese making. The results obtained show that the physicochemical composition does not differ significantly between cheese manufacturers, but affect cheese physicochemical composition. The development and application of a scanning electron microscopy and image analysis method has allowed the quantification of different microstructural parameters (number of pores, perimeter and area thereof, the strand thickness and porosity) along cheese manufacture that has been especially important when introducing an on line sensor as the quantified microstructural variations along cheese making had a certain evolve of the spectrum obtained by the online sensor applied. The implementation of the online sensor has allowed the development of different texture, moisture and cheese yield prediction algorithms. Keywords: Online sensor, microstructure quantification, physicochemical analysis, curd, goat cheese