Accesibilidad alimentaria en el sector de hostelería, restauración y cáterin de Mallorca

Resumen

La accesibilidad alimentaria en un destino turístico es fundamental para evolucionar hacia el concepto de turismo universal y así poder ofrecer productos turísticos de más calidad. En este estudio se pretende averiguar cómo ha evolucionado la accesibilidad alimentaria en los hoteles, agroturismos, restaurantes y cáterin de Mallorca. Para ello, se realizaron encuestas en dos fases, antes y después de la aplicación obligatoria, el 13 de diciembre del año 2014, del Reglamento Europeo 1169/2011 de Información Alimentaria facilitada al Consumidor y su transposición, mediante el RD 126/2015, al ordenamiento jurídico español. Para realizar esta tesis, en la etapa inicial del estudio se realizaron 718 encuestas a establecimientos del sector HORECA antes de la aplicación del nuevo Reglamento. Posteriormente y para determinar las adaptaciones que esta normativa había producido en los hoteles, restaurantes y cáterin de Mallorca, en la segunda etapa del estudio, se reencuestaron 442 establecimientos de los estudiados en la etapa inicial. Adicionalmente, se analizaron las principales problemáticas de adaptación alimentaria del sector, con la finalidad de poder establecer en el futuro unas directrices de actuación, dada la importancia estratégica del turismo en la economía de las Islas Baleares. En la etapa inicial de este estudio el porcentaje de establecimientos que no disponía de adaptaciones alimentarias se situaba en torno al 50,8%. Sin embargo, al final del periodo de estudio se observa una reducción de dicho porcentaje hasta valores en torno al 26,7%. A pesar de que, en general, los hoteles de 4 y 5 estrellas son los que presentan un mayor nivel de adaptación, los restaurantes son los establecimientos que más han incrementado la adaptación en el periodo transcurrido entre las dos encuestas, disminuyendo a la mitad los establecimientos que no disponen de adaptaciones. En ambas encuestas se ha observado que los establecimientos se adaptan principalmente (más de la mitad de los establecimientos) a clientes vegetarianos e intolerantes al gluten, seguida de alérgicos e intolerantes a la lactosa, observándose valores inferiores para el resto de restricciones alimentarias consideradas. Los establecimientos del sector HORECA que no disponen de una oferta alimentaria adaptada consideran que la principal necesidad para conseguir esta adaptación es formar al personal para que adquieran las competencias que les permitan elaborar menús adaptados a las diversas restricciones alimentarias de los clientes. De hecho, en la segunda encuesta realizada, se observa un incremento de establecimientos que forman regularmente a sus trabajadores para poder disponer de una oferta gastronómica adaptada. Sin embargo, especialmente después de la aplicación de la nueva normativa, los encuestados consideran que el organismo que, en general, debería gestionar la mejora de la accesibilidad alimentaria es el Govern Balear. Se concluye que los niveles de adaptación alimentaria en los establecimientos del sector HORECA de Mallorca han mejorado en el periodo de tiempo considerado en la presente tesis y, a consecuencia de la implantación de las nuevas normativas, los establecimientos han empezado a formar regularmente a los trabajadores para poder disponer de ofertas adaptadas. En general, queda aún mucho camino por recorrer para lograr que los establecimientos sean totalmente accesibles, demandando los establecimientos la intervención del Govern Balear como gestor de este proceso.