Influencia de diferentes variables tecnológicas en la calidad del café expreso. Capacidad antioxidante y p ro-oxidante en bebida de café

Résumé

El café expreso es una bebida muy popular, cada día se consumen más de un millón de tazas de café en el mundo entero. Muchos factores influyen en la elaboración de una taza de café expreso, unos relacionados con la materia prima y otros con las condiciones tecnológicas de preparación. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de diferentes temperaturas (88,92,93 y 98ºC), y presiones (7,9 y 11 atm) así como distintos puntos de molido (grueso, fino y muy fino) y dosis (6.5g/40mL, 7.5g/40mL y 8.5g/40mL) en la calidad final de tres tipos de cafés expreso (Arabica, Arábica 20%-Robusta 80%, Tuese natural y Arábica 20%-Robusta 80%, tueste torrefacto) con la finalidad de seleccionar las condiciones óptimas de elaboración de café expreso. Se realizó un análisis físico-químico que incluyó parámetros específicos de café expreso como el índice de crema, la tensión superficial, la viscosidad etc, un análisis sensorial mediante un panel de jueces y un estudio del perfil de compuestos de impacto aromático. El contenido en cafeína, ácidos clorogénicos, y trigonelina se realizó mediante HPLC mientras que la cromatografía gaseosa-espectrometría de masas se utilizó para el estudio del perfil de compuestos aromáticos. Para la elaboración de los cafés expreso se utilizó una cafetera expreso experimental. Se seleccionaron 92ºC y 9 atm como la temperatura y presión óptimas. Además también se observó que para la elaboración de café expreso con tueste torrefacto se requiere un grado de molido más grueso y dosis más bajas que con tueste natural. Por otro lado, en los últimos años se ha observado la presencia de compuestos antioxidantes en el café. Por esta razón se estudio la capacidad antioxidante en muestras de café, observándose que la variedad arábica posee menor capacidad antioxidante que la robusta probablemente debido a una menor presencia de compuestos fenólicos, además las muestras c