Influencia de la variedad botánica, tipo de tueste y método de extracción sobre la calidad sensorial de la bebida de café

Resumo

El presente trabajo estudia la influencia que la variedad botánica (arábica y robusta), y el tipo de tueste (natural y torrefacto), ejerce sobre los parámetros físico-químicos, el perfil aromático y las características organolépticas del café. También se realiza un estudio comparativo entre dos tipos de bebidas de café preparadas con dos sistemas de extracción diferentes: café de émbolo y café expreso. Previamente al estudio de estos parámetros se desarrolló la siguiente metodología: determinación de cafeína y trigonelina, 5-CQA, y selección de las condiciones idóneas de extracción de los compuestos volátiles mediante SPME. Por otro lado también se llevó a cabo la puesta a punto de un panel de catadores para análisis sensorial descriptivo en muestras de café. La aplicación del análisis de componentes principales permitió la separación de los tres tipos de café en todos los casos. En general, el café arábica se caracterizó por su contenido en grasa, aldehídos y dionas de impacto aromático así como algún aldehído de Strecker. Sensorialmente destacó su acidez, y presencia de notas positivas en su aroma y flavor. La adición de café robusta a la mezcla llevó consigo principalmente un incremento en el contenido de cafeína, 5-CQA, algunas pirazinas de impacto aromático y el aumento de las notas negativas de aroma/flavor. El tueste torrefacto originó un aumento en el contenido en sólidos, asociado al incremento del cuerpo en la taza y el oscurecimiento de la crema en el caso del café expreso. La aplicación del análisis discriminante, permitió la obtención de tres ecuaciones (molido, émbolo y expreso), que permitieron clasificar en el 100% de los casos las muestras de café arábica, mezcla robusta y mezcla torrefacto en su respectivo grupo. El estudio comparativo de los dos tipos de bebida de café, puso de manifiesto, que el café de émbolo presenta mayores porcentajes de extracció